东北五常大米
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优质大米的标准是什么

2020-10-16 15:49:57

超市里的大米种类太多了,不少人挑得眼花缭乱,Z后随便挑了一袋贵的,贵的就一定好吗?大米的质量确实和价格有关系,但不是完全由价格决定的,还和品种有关,并不是越贵越好。大米的生产都要符合国家标准,购买时认准这些标准号,就算价格便宜,也是优质的好大米。


我国的大米,无认是在生产上还是在消费上,都是世界上第 一的大国,我国有着几千年的大米历史和文化,有60%以上的人口大米为主食。大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性。

优质大米

碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标,碘蓝值高,说明与碘结合力强。支链淀粉分支多,不与碘结合,碘染呈紫色,与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少,易于碘结合成深蓝色,能溶于水而不成糊状,所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。链淀粉含量高,米细比较细长,韧性口感较低,弹性低,产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,煮熟后的粘性也比较高,米饭韧性口感高,弹性高,产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种,口感较好。


中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生是这样区别普通大米优质大米的:

一是药物和污染残留,只要检测为阳性就不能确定为优质米。

二是蛋白质含量。以7%为限,小于7%即是优质米,口味就好,并且越低越好;大于7%口味就差,越高越差。

三是直链淀粉含量,以20%为限,越小,米饭的柔韧度、弹性越好,越高则越差。


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