东北五常大米
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东北五常大米:几乎天天吃的大米饭,你真的了解它吗?

2021-06-04 16:33:12

5月22日13时07分,中国工程院院士、“共和国勋章”获得者袁隆平在长沙逝世,享年91岁。

这位一生浸在稻田里,把功勋写在大地上的“杂交水稻之父”曾一次次创造了水稻亩产量的奇迹,让中国人“端牢饭碗”。

在袁隆平院士逝世的新闻下,有这样两条让人泪崩的网友评论:

如今,市场上泰国香米、日本有机大米五常大米等等,打着各种标签的“米中新贵”不断涌现,让人眼花缭乱。的确,对我们来说,吃米饭实在太平常了。但是,面对每天都出现在我们餐桌上的大米饭,你真的了解它吗?

你的牙齿爱什么米?

东北五常大米

水稻是人类最重要的一种食物(地位仅次于小麦)——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米;全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作;如果水稻突然绝种,至少有15亿人会陷入饥荒。这些简单的数字,足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜。谁曾想,它们的祖先不过和稗草一样,就在湖沼边的淤泥中恣意疯长。

虽然大米的口感味道都有不同,但我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻(Oryza sativa)提供的。

亚洲栽培稻 来源:百度百科

如果有机会深入非洲,有可能吃到它的兄弟,非洲栽培稻(Oryza glaberrima)的籽粒。不过,后者的产量和种植面积都不及前者。如今,亚洲栽培稻大有一统江湖之势。

在基因组检测技术之前,面对纷繁的稻米品种,连分类学家都搞不清它们之间的关系。没办法,粳米的圆润清爽,籼米的纤细柔美,糯米的软糯鲜甜,完全不像是从一个娘胎出来的种子。

目前的分析技术已经可以查到它们的“家谱”,所有的这些稻米都来自一个祖先——普通野生稻(Oryza rufipogon)。在这个过程中,最关键的变化竟然是一个基因的缺失。

野生稻同其他禾草一样,种子成熟之后,就会随风洒落(如果没感觉,去抖抖干黄的狗尾草吧)。更麻烦的是,无法确认它们究竟什么时候成熟,如果每天去收集一点,那些稻米恐怕还抵不上消耗在田里的食物。还好,普通稻米“种子散播”的基因总有出错的时候,于是就有了我们今天的亚洲栽培稻。

经过对粳米、籼米进行基因分析,最终确定这两兄弟,是从不同地域的普通野生稻群体中起源的。

有人喜欢粳米(米粒较短,东北大米大多是这种)的颗粒分明,有人喜欢糯米的黏黏糊糊,这都是淀粉的把戏。

米粒中的淀粉又有两种,一种是像头发丝一样的直链淀粉,一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水,并且易吸水就膨胀,并且相互之间联系很少,正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松,以及适度的硬度口感,但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬;而支链淀粉则温顺得多,黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作了。

想软想硬,或者软硬通吃,要看牙齿对淀粉比例的喜好了。

米饭 图源:网络

一方水土一方米

人们似乎并不关注这样的植物学分类,倒是更关心大米的产地。

包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米”,那么不同地区的大米真的有区别吗?有!因为品种对地域的适应性是不同的。

粳稻比较适合在高纬度地区,或者低纬度地区的高山区域种植,较耐寒、耐弱光,但不耐高温,更适合北方的种植,所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了。

粳稻 图源:百度百科

而籼稻呢,适合在低纬度、低海拔湿热地区种植,较耐湿、耐热、耐强光,但不耐寒,所以更适合南方的水土,包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。这样的解释可能有投机之嫌。不过,不同产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢?确实有。

籼稻 图源:网络

首先,富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中,氮肥的存在,可以提高稻米中大蛋白质含量,但如上文所说,这样的大米口感会稍差;而与之相反,镁可以降低蛋白质的含量,提升米粒的口感。

其次,光照对于米粒的饱满贡献也很大,毕竟这是米粒碳水化合物的根本来源,只有在稻米灌浆的时候有充足的光照,才会有饱满的米粒,同时会提高直链淀粉的含量,影响大米的口感。当然了,温度也是不可缺少的,一般来说,在稻米成熟期,温度保持的21-26℃可以显著提高稻米米粒的完整性。

相对于口感,大米香气显然是更高一层次的追求了。米饭味可不简单,包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过,起主要作用的认为是2-乙酰-1-吡咯啉,而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高。所以,很多人觉得东北大米好吃,并非只是出于乡土感情。

高蛋白米VS糙米

光好吃还不够,还得有营养,有些大米号称富含蛋白质和氨基酸,那实非大米的强项。小麦粉的蛋白质含量为10%以上,而大米的仅为7%左右,不仅如此,大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列,降低大米的口感品质。吃个鸡蛋,来块豆腐,蛋白质和氨基酸都有了。更要命的是,如果稻米中混进了大量的蛋白质,还会破坏稻米的口感。因为蛋白质的存在,会让稻米的结构变得更致密。这样一来,在煮饭时,水分就很难渗入,也就很难让那个稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭,可能会有嚼夹生饭的感觉吧。

如果说高蛋白大米是影响升级版,那糙米就算得上是营养找补版吧。这个糙米能有多少营养的呢?

糙米 图源:百度百科

先来讲一个传说故事:“有一个孝顺的媳妇,独守空闺,伺候着她的婆婆;这个善良的女子每天都煮米饭,然后把米捞给婆婆吃,自己只喝汤。结果是,婆婆变得骨瘦如柴,而媳妇容光焕发。”

现在想来,这对婆媳应该是历史上一对B族维生素摄入实验的对照组,并且得出了结论。水溶性的维生素B对人体健康有很重要的作用。如果这个故事来源于真实事件的话,那比那个在1886年发现米糠可以治疗脚气病的荷兰医生克里斯蒂安·艾克曼,要早得多。

如今,越来越多的人开始关注糙米。据说糙米的维生素B2含量是精米的7倍,看似差异巨大,但是100克普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克,那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多,完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2,还不如来碗猪肝粥,口感又好量又足。

如今,我们的食物来源已经极大丰富了。从蔬菜肉蛋中获取的维生素,已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来,要吃精米,还是吃带米糠的糙米,就看你个人的选择吧。

在吃饱喝足之时,我们才能对大米有越来越多的要求。不管怎么说,保证足够的供应量是一要务。

杂交水稻的出现,大大缓解了粮食的紧张,让更多的人能填饱肚子,我们才有更多的“闲情逸致”去挑选自己更爱的大米,而这一切都源于袁隆平院士所付出的努力。

所以:下次想浪费的时候,请想想袁爷爷。珍惜每一粒粮食,人人有责!



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